Wędzarnia Mieszkaniowa

Home
Budowa Wędzarni

Wędzarnia Mieszkaniowa

Wędzenie w mieszkaniu? Wielokrotnie zastanawiałem się jak przeciętna osoba mieszkająca w bloku mieszkalnym mogłaby produkować i wędzić własne wyroby. Niektórzy mają własne domy, inni poza miastem działki a w jaki sposób ma wędzić w mieszkaniu Pani Krysia czy Pan Józio?

Zakład mięsny produkujący wędliny potrzebuje noże, kotły, piece, wędzarnie, maszynki do mielenia, napycharki, chłodnie, zbiorniki do peklowania, sól, pieprz, przyprawy itp. Jednymi słowy wszystko (za wyjątkiem może wędzarni) co znajduje się w przeciętnej kuchni. Tak jest, przeciętna gospodyni ma wszystko w kuchni aby wyprodukować wysokiej klasy wędliny i wcale nie musi się tłuc pięcioma autobusami na swoją działkę aby uwędzić 2 kg kiełbasy.

Pomysł chodził mi po głowie od pewnego czasu i mogłem jedynie narysować plany i basta. Ponieważ każde techniczne rozwiązanie można jedynie sprawdzić drogą praktyczną i akuratnie odwiedził mnie kolega z Nowego Jorku, więc zadecydowaliśmy zbudować wędzarnię aby sprawdzić projekt. Mogliśmy wybrać prostsze rozwiązanie i odprowadzić dym prosto do odwietrznika z wentylatorem ale byłoby to za proste. Wybralem więc najtrudniejsze rozwiązanie i rura z dymem biegła przez kuchnię do okna.

Jak więc wędzić w mieszkaniu i nie marnować czasu podróżując autobusami? Rozwiązanie jest stosunkowo proste.....

Należy zacząć od podstaw wędzenia:

pewne produkty wystarcza tylko wędzić i nie wymagają dalszej obróbki cieplnej - kiełbasy i wędzonki surowe
pewne produkty wędzimy a póżniej poddajemy obróbce cieplnej - wędzonki i kiełbasy parzone lub pieczone (myśliwska). Do tej kategorii zalicza się większość wędzonych wyrobów.

Jednym słowem produkt jest:

1. wędzony dla nadania mu charakterystycznego smaku a w wypadku długiego zimnego wędzenia do odprowadzenia wilgoci.

2. poddany obróbce cieplnej aby był bezpiecznie spożyty przez konsumenta

Produkt nie musi być całkowicie skończony w wędzarni.

Można uwędzić kiełbasę w wędzarni a następnie ją parzyć na kuchni w dużym garze lub dopiec ją do właściwej wewnętrznej temperatury w piekarniku. W każdej kuchni jest piec gazowy czy elektryczny i drugą część procesu wędzenia mamy już rozwiązaną. Poza tym piec ma odrębnie regulowane palniki a piekarnik ma dokładną regulację temperatury. Nawet najlepsze działkowe wędzarnie nie mają takiej kontroli.

Odprowadzenie Dymu

Od odprowadzenia dymu zależy ostateczny sukces wybudowanej wędzarni. Jeżeli dym będzie się gdzieś sączył, to mieszkanie nim nasiąknie i może się przedostać do sąsiadów. Do wyboru mamy kilka rozwiązań:

A. Wyciąg jaki jest umieszczony nad każdym piecem. Wszystkie domy i większość nowych mieszkań (w USA) ma tego typu wyciąg służacy do odprowadzenia na zewnątrz dymu i pary podczas gotowania. Wystarczy nacisnąć guzik i wbudowany wentylator pompuje dym na zewnątrz.


wyciąg nad piecem	wyciąg - odprowadzająca rura	wylot na dachu

B. Kanały odprowadzające dym jakie były instalowane w blokach mieszkalnych. Mieszkania kiedyś były opalane węglem i piece zarówno kuchenne jak i kaflowe ogrzewające mieszkanie, były połączone z kanałami którymi dym uciekał na zewnątrz.


Piece na różnych piętrach połączone wspólnym kanałem	grzejnik na wodę	piec kaflowy-rura widoczna na górze po prawej stronie

C. Okno w kuchni. Bez wątpienia najtrudniejsze rozwiązanie i dlatego przez nas wybrane do opisanej poniżej wędzarni.

Każda wędzarnia bez względu jak prosta czy skomplikowana składa się z następujących części :

wytwarzacz dymu (palenisko) – jak nazwa sama mówi służy do wytwarzania dymu. W większości przypadków również wymagana ochronna bariera.
komora wędzarnicza – część wędzarni gdzie na prętach wiszą wędliny
kije wędzarnicze, haki, siatki – elementy na których spoczywa mięso
szybry – pozwalają na kontrolę dymu i temperatur wędzenia

1. Generator dymu w wiekszości działkowych wędzarni stoi osobno i jest połączony z wędzarnią rurą lub kanałem. Mniejsze wędzarnie mają palenisko w dolnej częsci wędzarni i jest ono oddzielone od komory wędzrniczej barierą ochronną. Bariera może być metalową płytą z wywierconymi w niej otworami lub zwyczajną metalową siatką czy rusztem, na którym leże rzeczny żwir. Zadanie bariery jest oddzielenie eventualnych płomieni od kiełbas i oddzielenie spadających kropli tłuszczu od kopcących się zrębków drzewa. Bez bariery ochronnej możemy uzyskać w przeciągu kilkunastu sekund palące sie w wędzarni ognisko.

Najbardziej popularnym sposobem produkowania dymu jest zastosowanie elektrycznego piecyka, na którym znajduje się metalowy rondelek z trocinami czy malymi zrębkami drzewa.

Przeciętny piec ma aż 4 palniki i każdy z nich nadaje się do tego celu. Problem generatora dymu mamy więc rozwiązany, w dodatku bez żadnych kosztów.

Możemy postawić osobny rondelek z trocinami na każdym palniku. W ten sposób nie potrzeba dodawać trocin. Jeżeli rondelek # 1 przestaje kopcić, wówczas zapalamy następny rondelek do generacji dymu. Zakładając, że uzyskamy 20 - 30 minut dymu z każdego rondelka, cztery rondelki wystarczą na uwędzenie przecięrnej kiełbasy. Jeżeli wymagany jest gęsty dym możemy używać wszystkie rondelki w tym samym czasie.

Pozostaje teraz kwestia bariery ochronnej - dziecinnie proste rozwiazanie....

W każdej kuchni przecież mamy zrobiony z nierdzewnej stali druszlak. Służy głównie do odcedzania klusek i ma idealny kształt z pięknie wywierconymi w fabryce otworami aby go postawić nad rondelkiem z trocinami.... Oczywiście nakeży go przekręcić do góry nogami. Bariera zrobiona, bez żadnych kosztów.

2. Komora wędzarnicza. Potrzebujemy zwyczjną pakę, skrzynię bez dna, którą stawiamy na piecu. Palnik będzie delikatnie włączony na krótki okres czasu - do rozgrzania rondelka i do rozżarzenia się trocin. Z chwilą jak zaczną produkować dym możemy zgasić palnik. Jeżeli np. za 30 minut dodamy nowych trocin i dym zacznie nam znikać, włączymy ponownie palnik na minutę czy dwie aż zacznie się wydzielać nowy dym.

Pozostaje rozwiązanie ładowanie komory wędzonkami czy kiełbasami. Ładowanie z góry jak np. w przypadku wędzarni - beczki jest najprostszym rozwiązaniem gdyż wymaga umieszczenia na skrzyni byle jakiej płyty (drewnianej czy kartonowej). Lużno położona płyta drewniana pod wpływem swojego ciężaru powinna szczelnie zamknąć komnatę i dym nie powinien się sączyć na zewnątrz. Ze względu na brak miejsca w moim przypadku ładowania z góry odpadało.

Innym rozwiązaniem jest ładowanie produktu z przodu co wymaga zainstalowania drzwi.

Drzwi na zawiasach.

W zależności od umeblowania kuchni i dostępu do pieca, drzwi mogą się otwierać na lewą lub na prawą stronę. Ponieważ będą wycięte z przedniej płyty więc po zainstalowaniu zawiasów będzie nieunikniona szpara, którą będzie się sączył dym. Najprostszym rozwiązaniem jest przykrycie szczeliny odpowiednią taśmą. Otwierając drzwi usuwamy taśmę, zamykając drzwi, zaklejamy szczeliny taśmą. Najprostsza taśma czy elektryczna czy do malowania kosztuje kilka groszy a przyklejenie jej zajmie pół minuty. Uszczelnienie drzwi jest trudne i wymaga niewątpliwie uszczelek. Poniewż do drzwi jest wygodne dojście więc można bawić się taśmą.

Etapy budowy wędzarni


Lou w akcji	skrzynia bez dna	otwór na rurę	kołnierz na rurę

kijek wędzarniczy	termometr	uszczelnianie taśmą	giętka aluminiowa rura

Wędzarnia wewnątrz kuchni


zrębki w rondelku	druszlak na rondelku	taśma uszczelniająca	rura na dym

rura w oknie	rura na zewnątrz	rura i dym	temp. wewnątrz kiełbasy

dopieczone kiełbasy	eksperyment skończony

Uwagi

Piece elektryczne mają gałki kontrolne umieszczone z tyłu (za palnikami). Komplikuje to instalację, gdyż po ustawieniu skrzyni jest trudny do nich dostęp.

	Ponieważ piec jest najczęściej oparty o ścianę więc trudny jest dostęp do gałek regulujących temperaturę palnika
	Można by tylną ścianę wędzarni zainstalować pod kątem, lecz utrudnia to projekt i choć dostęp do gałek jest teraz łatwiejszy, niemniej ciągle niewygodny.
	Prawdopodobnie najlepszym rozwiązaniem jest mniejsza skrzynia, mieszcząca sie pomiędzy palnikami

Zaletą pieców elektrycznych jest to, że nie istnieje możliwość eksplozji jaka może nastąpić podczas używania pieca gazowego.

Piece gazowe są idealnie zbudowane do umieszczenia nad nimi skrzyni, gdyż pokrętła kontrolne są umieszczone z przodu ze względu na bezpieczeństwo obsługi. Gdyby były z tyłu, to sięgając do nich można zapalić rękaw koszuli.

Piec gazowy firmy Tappan. Gałki kontrolne z przodu.

Piece gazowe są niebezpieczne jeżeli zgaśnie płomień a gas będzie się ulatniał. Z miejsca można wyczuć zapach gazu, poza tym widać, że nie pali się płomień. Jeżeli postawimy na piec skrzynię możemy nie wiedzieć o tym fakcie przez pewien okres czasu i otwierając drzwiczki od wędzarni możemy spowodować wybuch od palącego się na przykład papierosa.

Grzejnik elektryczny na wodę ma zabezpieczenie i jeżeli zgaśnie pilot gazowy, to odetnie dopływ gazu do głownego palnika i nie będzie zagrożenia. Instalując techniczne zabezpieczenia do tak małej wędzarni jest za drogie chyba, że ktoś zamierza wybudować wędzarnię z cegły w rodzaju pieca kaflowego.

Podsumowanie

Wędzarnia pracowała bardzo dobrze. Kiełbasy były wędzone przez 2 godziny w temperaturze 60° C (140° F) a następnie dopieczone. Po umieszczeniu na piecu skrzyni okazało się, że mamy dostęp jedynie do jednego i to największego elektrycznego palnika.Temperatura dopiekania dochodziła czasami do 121° C (250° F) i choć taka temperatura jest za wysoka, niemniej chcieliśmy sprawdzić jak zachowa się zrobiona z drewnianych płyt skrzynia. Lewa krawędż skrzyni dotykała palnika i po zdjęciu skrzyni okazało się, że się tliła co widoczne jest na poniższym rysunku.

Z rysunku wynika, że samo drzewo jest niebezpieczne, gdyż może się zapalić podczas długotrwałego wędzenia. Dlatego też drewniana skrzynia powinna być obita wewnątrz metalowa blachą. Arkusze ocynkowanej czy aluminiowej blachy można łatwo uzyskać w sklepach sprzedających materiały do remontu dachów. Oczywiście najlepsza jest skrzynia zbudowana z metalu.

Można również położyć ochronny metalowy pierścień (rodzaj puszki bez dna) dookoła palnika.

Aluminiowe giętkie rury używa się do odprowadzenia gazów w suszarkach i są łatwo dostępne.
Po zbiciu skrzyni wskazane jest nalanie do niej odrobiny wody (wzdłuż krawędzi) aby sprawdzić czy jest szczelna. Jeżeli jest przeciek, to i dym będzie się sączył i należy to miejsce zakitować.
Używanie taśmy jest chwilowym rozwiązanie. Z chwilą kiedy skrzynia się nagrzeje, taśma zaczyna odchodzić i trzeba ją dociskać.
Rura powinna być zainstalowana w górnej części okna co spowoduje mocniejszy ciąg lepsze odprowadzenie dymu.
Odprowadzając rurę do okna w zimowej porze obniży temperaturę mieszkania. Najlepiej będzie włożyć nad górną część okna dyktę z wyciętym na rurę otworem.

Aluminiowa rura wyginała się bardzo dobrze. Pomiędzy skrzynią a lodówką było jedynie 15 cm miejsca co wystarczyło na 90° zmianę kierunku.
Skrzynia była dość duża i można było umieścic 3 rzędy kijków wędzarniczych.
Wymiary zewnętrzne skrzyni:

(długość - 68 cm) x (szerokość - 68 cm) x (wysokość - 49 cm). Grubość dykty - 12 mm.

Wędzarnia nie musi być koniecznie postawiona na piecu. Jakakolwiek szczelna wędzarnia z rurą odprowadzającą dym do wyciągu, komina czy okna zda bardzo dobrze zadanie. Może stać na płycie na stole czy nawet na podłodze. Wymaga oczywiście piecyka elektrycznego z rondelkiem i trocinami do wytworzenia dymu.

Najbezpieczniejszym rozwiązaniem jest bez wątpienia użycie grzałki elektrycznej (piecyka) do rozgrzania trocin i do wytworzenia dymu. Następny proces dopieczenia czy dogotowania wędlin do właściwej wewnętrznej temperatury powinien nastąpić w piekarniku lub w garnku z wodą.

14/10/2006